Kas ir lipeklis?

Un vēl svarīgāk, kāpēc glutēnu ir tik grūti izvairīties?

Izpētot lipekli, jūs atradīsiet terminu, kurā ir divas bieži lietotas definīcijas - viena, kas apraksta uzglabāšanas olbaltumvielas, kas ir kopīgas lielākajai daļai graudu, un tas, kas attiecas uz tiem, kuri lieto bez lipekļa.

Glutens tā vispārējā veidā vienkārši norāda uz olbaltumvielu zālāju augiem, kas ieņem sēklas (ko mēs zinām kā graudi), lai atbalstītu un barotu nākamās paaudzes augu augšanu.

Piemēram, gandrīz visos graudos ir glutēna un kukurūzas lipeklis, kas darbojas kā mēslojums un nezāļu nomācošais līdzeklis, bet daudzos Taizemes ēdienos ir lipīgs rīsi. Tomēr šie graudi - un tajos glutēns - ir pilnīgi droši cilvēkiem ar celiakiju un bezcēlandes lipekļa jutību (dažkārt to sauc arī par lipekļa nepanesību vai lipekļa alerģiju).

Tas ir lipeklis, kas rodas īpašā graudu subgrupā - Pooideae subsegāļā no Poaceae ģintis zālaugu -, kas rada īpašas reakcijas tiem no mums, kuriem ir celiakija vai ir lipekli jutīgi. Pooideae apakšsadaļā ietilpst kvieši, mieži, rudzi un auzas.

Kad kāds saka, ka viņi ievēro bezlipšanas barību, viņi neizvairās no visa glutēna. Tā vietā viņi izvairās no konkrētā lipekļa proteīna, kas atrodams zālāju Pooideae apakšnozarē.

Glutens dod mīklas elastību, struktūru

Kviešu, miežu un rudzu glutēnam ir divi proteīni: gliadīns un glutenīns.

Kad šie divi tiek apvienoti cepšanas procesā, tie veido biezu, izstieptu, līmi līdzīgu vielu, kas nodrošina maizi un citus ceptus izstrādājumus ar elastību un pievilcīgu tekstūru.

Glutēns arī palīdz maizes mīklai palielināties, liekot (burtiski līmējot) burbuļus no raudzēšanas rauga pašā mīklai, ļaujot mīklai pacelties gaismā un gaisā klaipē.

Diemžēl citu graudu lipekļa olbaltumvielas nenodrošina tādu pašu spēju, tāpēc ir grūti atrast pienācīgu bez glutēna maizi.

Šīs īpašības ir ceptas preces, kas izraisīja mūsdienu kviešu (un mazākā mērā miežu un rudzu) popularitāti. Patiesībā modernie kvieši ir audzēti, lai saturētu daudz lipekli nekā vecākas kviešu šķirnes, piemēram, einkorna kvieši un speltas kvieši, kas padara mūsdienu kviešus daudz toksiskākus tiem, kas to reaģē uz glutīnu.

Un nav nekāds brīnums, ka glutēnu ir tik grūti izvairīties. Kvieši ir trešais ražīgums ASV (aiz muguras tikai ar kukurūzu un sojas pupiņām), ar 54,6 miljoniem hektāru ražošanā 2015. gadā un 2,05 miljardiem audzētiem bušeliem (salīdzinājumā tikai 2,6 miljoni akru bija izmantots, lai 2015. gadā rīsus audzētu).

Kad jūs apvienojat kviešu, miežu un rudzu statistiku, vairāk gliemeņu graudu audzēšanai tiek izmantoti vairāk par agrāk nekā jebkura cita atsevišķa kultūra - vairāk nekā 58 miljoni akru 2015.gadā veidoja gandrīz 2,3 miljardus glutēnu graudu pušli.

Bez "lipekļa" nav kviešu, miežu vai rudzu lipekļa

Vairumā gadījumu (protams, ārpus lauksaimniecības) ikviens, kas atsaucas uz "glutēnu" vai "bez glutēna", nozīmē grauzēju kviešu, miežu un rudzu (un dažkārt arī auzu) klātbūtni glutēnam.

Šie īpašie lipekļa olbaltumvielu veidi izraisa reakcijas, kas novērotas celiakiem un tiem, kuriem ir lipekli.

Diemžēl tāpēc, ka šie graudi - jo īpaši kvieši - ir tik visuresoši mūsu pārtikas ķēdē, ēdot bez glutēna, daudz vairāk nekā vienkārši aizstāt bez lipekļa bez maizes un citus cepumus ar glutēnu saturošām šķirnēm. Glutenu saturošas sastāvdaļas parādās daudzos pārstrādātos pārtikas produktos, un ikvienam, kas lieto uztura bez lipekļa saturu, ir jāapzinās, kādi termini nozīmē "lipeklis" uz pārtikas produktu etiķetēm .