Pārpratumi par pārtikas produktu konservēšanu ar sāli
Ēdienu uzturēšana ar sāli ir senā cilvēka prakse, kas datēta pirms rakstveida ierakstiem. Liellopu gaļa, marinēti gurķi un kūpināts lasis ir piemēri no kopējiem pārtikas produktiem, kurus konservē, izmantojot sāli. Bet vai sāļie ēdieni ir droši ēst? Kā sāls kā konservants salīdzina ar citām pārtikas nekaitīguma metodēm?
Sāls kā konservants
Sāls ir izmantota kā konservants vecumdienām un darbojas, lai saglabātu pārtiku divos veidos:
- Sāls izžāvē pārtiku. Sāls izvelk ūdeni no pārtikas un dehidrē to. Visas dzīvās būtnes prasa ūdeni un tās nevar augt, ja nav ūdens, ieskaitot baktērijas, kas var izraisīt saindēšanos ar pārtiku. Sāls tiek izmantota, lai saglabātu liellopa gaļu, noturējot to sausā veidā, un tas novērš sviestu no sabojāšanas, izvelkot ūdeni, atstājot tikai taukus.
- Sāls nogalina mikrobus. Augsts sāls ir toksisks lielākajai daļai (ne visiem) mikrobiem osmolaritātes vai ūdens spiediena ietekmē. Ūdens izkliedē starp šūnām vidē tā, ka šķīdinātāju (piemēram, sāls) koncentrācija abās šūnas pusēs ir vienāda. Ļoti augstu sāls šķīdumu dēļ daudzi mikrobi būs plīsumi sakarā ar spiediena atšķirībām starp organismu ārpusi un iekšpusi. Augsts sāls var būt toksisks arī iekšējiem mikrobu procesiem, kas ietekmē DNS un enzīmus. Augsta cukura šķīdumi arī rada tādu pašu iedarbību uz mikrobiem, tāpēc to izmanto kā pārtikas konservantu, piemēram, džemus un želejas.
Kļūdas par sāls saglabāšanu
Daudzi cilvēki uzskata, ka sālīgie pārtikas produkti ir daudz izturīgāki pret mikrobu augšanu. Rezultātā viņi ir vairāk gatavi patērēt apšaubāmu pārtiku, ja tiem ir lielāks sāls saturs.
Šeit ir fakti. Lielākā daļa baktēriju, izņemot halofīlus (sāls mīlošas baktērijas), nevar augt apstākļos, kuros sāls koncentrācija ir lielāka par 10 procentiem.
Veidnes var izturēt vēl augstākus sāls līmeņus. Lai iegūtu 10 procentu sāls, vajadzētu izšķīdināt 180 g sāls 1800 g ūdens, kas ir aptuveni vienāds ar 1 tasi sāls, kas izšķīdināts 7,5 tasi ūdens.
Cik sāls ir 10 procentu sāls? Vai esat kādreiz nejauši norijot ūdeni peldoties okeānā? Jūras ūdens ir 3,5 procentu sāls. Iedomājieties dzeramo jūras ūdeni, kas ir trīs reizes saltier.
Kādi pārtikas produkti ir pietiekami sāls (> 10 procenti), lai pārtrauktu baktēriju augšanu?
Šeit ir pārtikas produktu paraugu saraksts, kurus daudzi cilvēki uzskata par "sāļiem". Sāls procentu aprēķina, sadalot kopējo pārtikas svaru pēc sāls masas.
- 1 apkalpo McDonald's frī kartupeļu (vidēja): 266 mg / 117 g = 0,2 procentu sāls
- 1 porcijs Doritos, Nacho Siera garša: 310 mg / 50 g = 0,6% sāls
- 1 kalpo Campbelles vistas makaronu zupa (kondensēta): 890 mg / 126 g = 0,7% sāls
- 1 apkalpo Hormel's Spam: 767 mg / 56 g = 1,4 procentu sāls
Ņemiet vērā, ka neviens no tiem nav pat tuvu 10 procentu sāls samazinājumam, lai novērstu baktēriju augšanu. Tradicionāli sāls konservēti pārtikas produkti tiek vai nu kaltēti, piemēram, liellopu gaļas jerky, vai arī pēc atvēršanas nepieciešams atdzesēt, piemēram, marinēti dārzeņi vai sālīti šķiņķi.
Kas par sālījumiem un garšvielām?
Ir zināms, ka sālījumā un garšvielās ir augsts sāls saturs, bet vai tie atbilst 10 procentu sāls prasībām, lai kavētu baktēriju augšanu?
- 1 iepakojuma kečups: 67 mg / 6 g = 1,1 procentu sāls
- 1 iepakojums sinepes: 57 mg / 5 g = 1,1 procentu sāls
- 1 iepakojuma sojas mērce: 493 mg / 8 g = 6,1 procentu sāls
- Mājputnu sālsūdens: 180 000 mg / 7560 g = 2,3% sāls
Tātad pat sojas mērce nav pietiekami sāls, lai novērstu baktēriju augšanu. Kāpēc to var turēt neapsildītos? Tā kā sojas mērcē nav citu būtisku sastāvdaļu, kas vajadzīgas mikrobu augšanai, piemēram, olbaltumvielu vai ogļhidrātu, pastāv risks, ka tā tiks atstāta uz jūsu galda.
Kas par tradicionāli sāls konservētiem pārtikas produktiem?
Līdz šim pārtikas produkti, kurus esam uzskaitījuši, ir sāļš, bet parasti tie nav pārtikas produkti, kuros mēs uzskatām, ka sāls ir pārtikas nekaitīguma dēļ.
Kā par pārtikas produktiem, kurus tradicionāli uzskata par sāls konserviem?
- 1 diļļu marināde: 1181 mg / 135 g = 0,9% sāls
- 1 gab. Liellopu gaļas lobīšanās: 443 mg / 20 g = 2,2procents sāls
- 1 porcijas šķiņķis: 1,2% sāls
Pat tradicionāli sāls konservēti pārtikas produkti neatbilst 10 procentu sāls prasībām, lai pārtrauktu mikrobu izaugsmi. Bet papildu īpašības attiecībā uz šiem pārtikas produktiem, piemēram, dehidratāciju (liellopu gaļa) vai skābes (marinādē) vai konservantu (šķiņķis) pievienošana palīdz novērst bojājumus. Turklāt daudzi produkti, kas konservēti sāli, pēc atvēršanas ir nepieciešami atdzesēšanai, lai palēninātu mikrobu augšanu.
Vai augstāka sāls līmenis novērš sabrukšanu labāk nekā zemākā sāls līmenis?
Attiecībā uz lielāko daļu pārtikas produktu, atbilde ir nē, lielāka sāls koncentrācija nepalīdz palikt svaigā veidā, ja vien jūs nevēlaties riskēt saindēšanos ar nātriju . Lielākā daļa pārtikas produktu, kas uzskaitīti iepriekš, sāls līmenis ir mazāks par 2 procentiem (izņemot sojas mērci).
Augstākā sāls faktiski var palīdzēt audzēt baktērijas
Vai jūs zinājāt, ka baktērijas vislabāk audzē sāļos apstākļos nekā lielākā daļa pārtikas produktu, ko mēs patērējam? Zinātņu laboratorijās, kurās baktērijas parasti tiek audzētas eksperimentos, izmanto optimālu baktēriju augšanu, izmantojot šķīdumu "LB" vai Luria Broth. Kāda ir LB sāls koncentrācija? Tas ir 1 procents vai apmēram zaļumu ekstrakta sāļums.
Sāls uzņemšana ir sabiedrības veselības problēma
Pat ja sāls būtu labs konservants, vai tā būtu laba ideja? Tiek uzskatīts, ka Rietumu diētas sāls saturs veicina sliktu veselību, tostarp nieru slimību. No sirds slimībām, pret autoimūnām slimībām, pret osteoporozi, uzziniet, kāpēc jūs varētu vēlēties izmest sāls šķidrumu, lai dzīvotu ilgāk.
Šī panta sāls
Šķiet, ka ir daudz pierādījumu tam, ka sāļie pārtikas produkti nav mikrobioloģiski droši pārtikas produkti. Tas nozīmē, ka ikviens, kurš uzdod šos jautājumus un uzzina par pārtikas nekaitīgumu, ir ļoti gudrs patērētājs. Saindēšanās ar pārtiku ir izplatīta. Faktiski aptuveni 75 procenti no "kuņģa gripas" Amerikas Savienotajās Valstīs faktiski saindē ar pārtiku.
Kamēr sāls nav risinājums, daudzas lietas jūs varat darīt, lai saglabātu jūsu pārtiku. Pirmkārt, laba virtuves drošība . Nekad nelietojiet to pašu griešanas dēli neapstrādātai gaļai un dārzeņiem vai augļiem. Pērciet pārtiku jau pirms derīguma termiņa beigām. Pat ja pārtika nav beidzies, ja smarža ir aizdomas, izmetiet to. Stay up-to-date par jaunumiem, lai uzzinātu par pārtikas saindēšanās uzliesmojumiem. Izvairieties no nepasterizēta piena, lai samazinātu piena izraisītu infekciju risku .
Saglabājiet pārtikas produktus tieši pēc ēšanas un izmantojiet drošas pārtikas uzglabāšanas metodes. Siltuma pārtiku rūpīgi atkārtoti sildot. Ir svarīgi atzīmēt, ka pat atkārtota sildīšana dažreiz var izraisīt saindēšanos ar pārtiku. Dažas baktērijas, piemēram, Staph, rada toksīnus. Kaut arī baktērijas tiek nogalinātas atkārtoti sildot, toksīni ir siltumi stabili un saglabājas. Visbeidzot, iemācieties atpazīt saindēšanās ar pārtiku pazīmes un simptomus un konsultējieties ar savu ārstu, ja nejūtas labi.
> Avoti
- > Kramer, H. Nieru slimības un pārtikas aprites un industrializācija. American Journal of Nervous Diseases . 2017. gada 23. janvāris (EPUB pirms drukāšanas).
- > Kumārs, Vinay, Abul K. Abbas un Jon C. Aster. Robbins un Cotran patoloģiskais slimības pamats. Filadelfija: Elsevier-Saunders, 2015. gads. Drukāt.
- > Parish, M. Kā sāls un cukurs novērš mikroorganismu bojāšanos? Zinātniskais amerikāņu 2009.